总第 3906 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
变相打“价格战”?
菜市场火锅来了
最近,到“菜市场”吃火锅的人越来越多,小红书上“菜市场火锅”的讨论笔记,超过4万+。
一年前,“菜市场餐饮”被曝光在大众视野,在菜市场里卖烤肉、咖啡、日料、火锅......
而今年,菜市场火锅,荣升热门榜C位,许多城市跑出来了“菜市场火锅”店。
尽管这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”,但在目前的这个新兴模式里,大概有三种:
其一,火锅场景打造成“菜市场风”。把装修风格升级改造为菜市场主题火锅店,直接把菜市场元素搬进火锅店,正如此前的市井风、破烂风、地摊风等等,属于纯粹的门店场景升级。当然,为了给顾客营造还原菜市场的真切感受,除了装修风格,还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。
一位武汉老板就把地摊老火锅升级成了菜市场摊摊火锅,二者相结合也是一种创新。而当一切从简,就会创造出一种高性价比的体验。
成都的“九门红菜市场火锅”,自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”;重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”,把火锅开成了菜市场,吃顿火锅全靠顾客自己选菜,称斤论两卖。
其二,直接把火锅店开进菜市场,一家浙江温州的菜市场火锅老板介绍,他们是把1000㎡的菜市场重新做了升级改造,空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成,消费者现场采购涮菜涮肉,拿给厨师现洗现切现摆盘,营造一种沉浸式体验感。此前就有一位老板说,自从把火锅店开进菜市场,每天都有洗不完的菜。
比如,杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”,实打实的把门店开在了菜市场,这些都在小红书上的热度非常高,吸引了许多网红博主前去打卡,带火了菜市场火锅模式。
“牛十三菜场火锅”洪老板介绍,他们门店选在了1000㎡的农贸市场里面,前期投入15~20万。他们门店的核心点在于牛肉火锅,“涮菜一类都是顾客自己去菜市场摊上现买,我们后厨负责自有肉品,主要是贵州黄牛肉。我们一共有店长、服务员、负责主切肉的以及副厨四人。”
其三,火锅店选址位于社区农贸菜市场附近,归属于菜市场火锅,利用门店选址地理位置优势和便利,可称之为社区火锅,又或是定位菜市场火锅,两个称呼听起来都有道理。
菜市场火锅,火在哪儿?
菜市场开火锅店,本就是最大营销点。顾客在菜场吃火锅,主打一个新鲜实惠,用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵,高性价比恰好满足了消费降价下,人们渴望吃好不贵的需求。
一方面,传统农贸菜市场陆续翻新升级,不再是老破旧,开始融入年轻文化元素,让菜市场颇具“网红”感,主动拥抱年轻人。比如,武汉的地铁站平价菜市场,清晰地划分蔬菜区、鲜肉区、水产区、水果区、冰鲜区、烘焙区,蔬菜区里增加了俏皮幽默的语言招牌,如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等,适合打卡拍照,颇具“网感”。重庆的银鑫楼菜市场,某些摊位上增加“一座菜市、半城烟火”、“致敬厨房里的优雅女王”等字幕这样独特时尚的设计。
另一方面,年轻人逛菜市场早已成为潮流,处在极具治愈感、烟火气、轻松的氛围环境里,让他们褪去一天的疲劳感。小红书上“菜市场漫游指南”的笔记超过2万篇;豆瓣上的一个“菜市场爱好者”小组就聚集了15.7万年轻网友,《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“了解一座城市最好的方法是逛菜市场”。有网友表示“有一种潮流叫逛菜市场,City walk的尽头是菜市场。”
菜市场风格的火锅店,凸显模式新奇,是火锅场景的探索创新,也是年轻餐饮创业者带来的品类新思考,他们更清楚的掌握眼下年轻消费群体的需求和流量密码。
社区火锅的进阶版?
火锅赛道竞争内卷,创业者不得不积极寻求创新路,寻找生存之道。
如今,头部火锅品牌都开始拼价格、场景、服务、产品、营销......
卷细分品类。比如,渣渣牛肉全国走红,人均三四十就能吃的非常好;贵州酸汤火锅爆红,被海底捞、小肥羊、巴奴等连锁品牌看重,前不久海底捞推出了一款“雷山酸汤锅”,在酸汤火锅赛道跑出了“滇牛”为代表的连锁品牌。
卷场景创新。菜市场风火锅店,属于火锅场景创新,近年来火锅场景的差异化维度已经越来越多元,例如防空洞火锅、火锅便利店、火锅超市、或是以废墟风、市井风、破烂风、复古风的这些新奇的场景风格,曾激起过众多创业者的欲望,吸引年轻消费者们进店,这些都和菜市场风火锅店相媲美,他们都属于火锅创新细分方向。
据内参君观察,市场上的许多“菜市场火锅”门店选址,围绕在社区周边,这里客流更聚焦和固定。此前社区餐饮生意一度被看重,社区火锅抢先跑出来。
或许,菜市场火锅,是在社区火锅之后的,一种火锅进阶版模式。
开启价格战。降价这阵风,已经卷进火锅赛道。前不久,怂火锅喊出“锅底8元起,荤菜9.9元起”的口号;而“高冷”的巴奴对菜品做降价,推出点评团购套餐;呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上;而海底捞的平均客单价在2023年已经降至百元以内......
火锅竞争根本停不了,火锅老板的CPU怕是要烧坏了。而菜市场火锅能够成为新顶流,反映了万亿级火锅市场的大约12万家火锅店,或处在焦虑之中,火锅老板继续寻找新的盈利机会点。
只能说,餐饮市场都越来越卷,不仅菜品味道要出彩,连装修风格也要独树一帜。
说一千道一万,火锅赛道的创新越来越难,只要还没有关店倒下,就要努力做好能做的一切。
菜市场火锅爆火?
大概是短暂的假象
关于菜市场火锅,现在我们看到的是热度和营销,是博主打卡和网红效应,无论是菜市场风格的火锅店,还是直接把火锅开进菜市场,既是机会,也同样都面临着响应的问题和挑战。
菜市场对火锅店来说是个不错的载体,却也要考量做餐饮生意更关心环境和卫生。
比如在夏天,在没有空调的菜市场里面吃火锅,绝对是一个巨大的挑战,不仅要面临巨热的天气,还会有蚊虫围绕在周边,只能说选在这里吃火锅,也是真爱无敌了;反之,在北方寒冷的冬天,来菜市场吃火锅,确实可以取暖,但也要捂着大棉袄。
有顾客坦言,“我应该不会想在这么嘈杂人来人往的菜市场用餐,就像当年太古汇旁边的文和友一样,体验感很糟糕”。有人觉得菜场有一股子味道,能在那里搞开放式火锅的都是勇士。
比如,你的复购率和回头客,是否能有保证?虽然菜市场的房租成本低,而一旦房租和人工成本上去,门店盈利是否堪忧?传统菜市场有严格营业时间,在里面开火锅店,意味要延长时间…
洪老板表示,菜市场火锅对于选址和环境的要求更高。
而如果只是单纯的火锅店场景升级,菜市场主题店实际上与此前爆火的地摊风、市井风属于一类,仅仅是对门店和用餐场景上的改变,而真正内核还在于产品、运营等方面。
目前来看,菜市场火锅门多以单店居多,这样的单店很难形成品牌势能,甚至如果没有营销也不会被市场发现,现在这些露头的菜市场火锅店,网红博主打卡后,营造的网红即视感。
回头望去,那些曾火爆一时的破烂风火锅店,现在已经悄无声息。
短暂热闹的背后,餐饮人始终要回归理智,真正的餐饮生意,除了有创新能力,更需要有强大的品控能力和运营能力,餐饮是一门长期生意,并不是靠网红和噱头就能轻易取胜的。