重庆火锅，这一起源于清末民初的民间美食，经过短短三四十年的流行，已经在它的发源地形成了深厚的饮食记忆。与人们印象中的随意与散漫不同，重庆火锅有其独特的章法，从选材、制作到食用，都充满了严密和精细。
记者/王海燕 摄影/于楚众
重庆“水八块”火锅，这一经济实惠的餐饮形式，曾一度消失在重庆人的饮食记忆中，却在改革开放后的上世纪80年代起，重新回归重庆的商业餐饮版图。其二次复兴，同样是以朝天门为起点，逐渐扩散开来。
重庆火锅的魅力，源于其厚重与丰富的口感。其中，老油老卤老味道是火锅的灵魂所在。早年因物资匮乏，重庆人偏好重油，火锅作为平民美食，使用老油解决了费用问题，同时也为火锅增添了独特的风味。老油是火锅的厚重感的来源，反复熬煮的老油，使得火锅的汤底醇厚，香气四溢。
重庆火锅的汤底决定了一家店的风格，老火锅作为重庆本地市场的绝对主流，其汤底通常使用牛油，这是重庆火锅的核心。牛油的熔点高，易凝固，与食材紧密结合，形成浓郁厚重的口感。
重庆火锅的蘸料也有其特色，标准的蘸料是油碟，主要由芝麻油构成，有的店家会打好端上桌，还有的店直接提供大桶，让顾客自行添加。重庆人认为，蘸料并非调味，而是降温、爽滑、增香的作用。
重庆火锅对食材的选择也极为讲究，尤其是毛肚，是火锅中的一大特色。重庆人热爱新鲜的毛肚，追求其独特的鲜香和脆爽。除此之外，重庆火锅还发掘了众多其他食材，如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等，这些食材都以其独特的口感和风味，成为重庆火锅不可或缺的一部分。
重庆火锅的九宫格，是其独特的美食生命力所在。不同的格子代表着不同的火候和温度，可以煮出不同口感的食材。重庆火锅的食材之忌早已打破，火锅格子不仅保留了其原始的拼桌功能，更发展出了独特的美食生命力。
重庆火锅的流行，不仅重塑了重庆人的味觉体验，也促进了江湖菜的普及和发展。重庆火锅以其独特的麻辣风味，深厚的文化底蕴，和精细的烹饪技艺，成为了中国美食文化的一部分，成为了重庆人无法割舍的饮食记忆。
